奶酪中的水對凝乳的一致性和細菌的新陳代謝起著重要的作用，因此在奶酪成熟過程中也會產(chǎn)生相應(yīng)的作用。水分含量和水分活度對奶酪質(zhì)量的影響是非常復(fù)雜的。不僅由于化學(xué)成分的影響，而且也收到產(chǎn)品不斷成熟的影響。

奶酪含有高分子蛋白質(zhì)，也含有低分子化合物，這些分子化合物是在成熟過程中產(chǎn)生的，或者是在生產(chǎn)過程中添加的。低分子可溶性化合物對奶酪的水分活度具有zui重要的影響。

奶酶和發(fā)酵劑逐漸水解牛奶化合物，降低水分活度。這種轉(zhuǎn)變在新鮮和柔軟的奶酪中相對較小，但在半硬奶酪中卻非常*。鹽的處理和貯存過程中水的流失對降低水分活度也有一個輔助的作用。

奶酪制作可以看做是牛奶的一種變化，從一種易腐的液體轉(zhuǎn)變成一種半固體的產(chǎn)品，或多或少地延長了保質(zhì)期。在這個過程中，水分活度是一個很重要的生物物理因素。奶酪生產(chǎn)商在制作奶酪的過程中有幾個直接和間接的過程可能來調(diào)節(jié)水的含量和水分活度。

有兩種方法可以影響水分活度。水分含量，更具體地說，是能夠被微生物利用的水的含量，這個量在很大程度上可以由生產(chǎn)商控制。在這些調(diào)整水分活度的因素中，有更多的因素來調(diào)整水分含量，比如脫水、酸化和凝乳的結(jié)構(gòu)等。

另一方面，鹽水是降低生奶酪和軟奶酪水分活度的重要因素，對于硬奶酪來說，蛋白酶也發(fā)揮重要的作用。結(jié)果表明，奶酪蛋白水解的低分子量組分具有和NaCl相同的降低水分活度的效果。

對于大多數(shù)乳酪品種來說，鹽和水分的比例是影響水分活度最重要、最容易控制的參數(shù)。在選擇發(fā)酵液和培養(yǎng)液的過程中，必須仔細考慮到奶酪質(zhì)量和耐鹽性。

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